Les bases de la fermentation japonaise : miso, tsukemono, natto
La cuisine japonaise est une cuisine de fermentation. Derrière presque chaque condiment, chaque sauce, chaque légume mariné se cache un processus ancestral qui transforme des ingrédients simples en bombes de saveur.
Pourquoi les Japonais fermentent tout
La fermentation au Japon n’est pas un choix tendance – c’est une nécessité historique. Dans un climat chaud et humide, la fermentation était le moyen le plus fiable de conserver les aliments avant la réfrigération. Le soja devenait miso et sauce soja. Les légumes devenaient tsukemono. Le riz devenait saké et vinaigre. Chaque produit fermenté était une assurance contre la famine.
Mais la fermentation fait bien plus que conserver. Elle crée de l’umami – cette cinquième saveur que les Japonais ont identifiée en 1908 et qui est au cœur de leur gastronomie. Le miso, la sauce soja, le katsuobushi (bonite fermentée et séchée) – tous ces piliers de la cuisine japonaise sont des produits fermentés riches en glutamate naturel.
Le miso : l’or de la cuisine japonaise
Le miso est une pâte fermentée à base de soja, de sel et de koji (un champignon, Aspergillus oryzae). Sa fabrication traditionnelle prend entre 6 mois et 3 ans. Le résultat varie du shiro miso (blanc, doux, fermenté peu de temps) à l’aka miso (rouge sombre, puissant, fermenté longtemps).
Au-delà de la soupe miso, cette pâte s’utilise en marinade pour le poisson (saikyo-yaki), en sauce pour les légumes grillés (dengaku), en assaisonnement dans les vinaigrettes et même en pâtisserie. Un pot de miso au frigo, c’est le couteau suisse de la cuisine japonaise.
Le natto : on aime ou on déteste
Le natto, c’est du soja fermenté par la bactérie Bacillus subtilis. C’est gluant, filant, odorant et visuellement peu engageant. C’est aussi l’un des aliments les plus nutritifs qui existent (protéines, vitamines K2, probiotiques) et un pilier du petit-déjeuner japonais traditionnel.
Les Japonais eux-mêmes sont divisés : les habitants du Kanto (Tokyo) en mangent quotidiennement, ceux du Kansai (Osaka) le trouvent repoussant. Pour un palais occidental, c’est un choc. Le conseil : goûtez-le mélangé avec du riz chaud, de la sauce soja et de la moutarde karashi. Si ça ne passe pas, personne ne vous en voudra.
La sauce soja : des mois de patience
La sauce soja japonaise (shoyu) est fabriquée à partir de soja, de blé, de sel et de koji. La fermentation naturelle dure entre 6 mois et 2 ans. Le résultat est incomparablement plus complexe que les sauces soja industrielles produites par hydrolyse chimique en quelques jours.
Deux types dominent : la koikuchi (foncée, la plus courante, polyvalente) et l’usukuchi (claire, plus salée, utilisée quand on ne veut pas colorer le plat). Pour la cuisine, une bonne koikuchi suffit. Cherchez les marques Kikkoman naturellement brassée, Yamasa ou Marukin.