Le tofu au Japon : bien plus qu’un substitut de viande
En Occident, le tofu a une réputation de nourriture triste. Au Japon, c’est un ingrédient noble, subtil et incroyablement polyvalent. Petit recadrage.
Un ingrédient millénaire
Le tofu est arrivé au Japon depuis la Chine au VIIIe siècle, par l’intermédiaire des moines bouddhistes. Il est rapidement devenu un pilier de la cuisine shojin ryori (cuisine des temples bouddhistes, entièrement végétale) avant de s’imposer dans la cuisine quotidienne de tout le pays. Aujourd’hui, le Japonais moyen consomme environ 70 blocs de tofu par an.
La fabrication artisanale du tofu est un art en soi. Du soja trempé, broyé et filtré, on obtient du lait de soja, qu’on coagule ensuite avec du nigari (chlorure de magnésium extrait de l’eau de mer). Le résultat dépend de la qualité du soja, de l’eau et du savoir-faire du tofuya (artisan tofu). Les meilleurs tofuyas du Japon ont des files d’attente dès l’ouverture.
Les variétés de tofu japonais
Le momen-dofu (tofu ferme) est pressé pour éliminer l’excès d’eau. Sa texture dense le rend idéal pour la poêle, le grill, les ragoûts et les stir-fry. C’est celui qu’on utilise dans le mapo tofu, le champuru d’Okinawa et les nabemono.
Le kinu-dofu (tofu soyeux) n’est pas pressé. Sa texture est crémeuse, presque fondante. On le mange froid en hiyayakko (avec du gingembre râpé, des oignons verts et de la sauce soja), chaud dans la soupe miso, ou écrasé en sauce pour les salades. C’est le tofu qui convertit les sceptiques – à condition de le goûter frais et de bonne qualité.
L’aburaage (tofu frit) est une feuille de tofu passée en friture. On l’utilise dans l’inari sushi (poches de tofu frit farcies de riz), dans les soupes de nouilles et dans les plats mijotés. Le atsuage (tofu frit épais) garde un cœur moelleux sous sa croûte dorée.
Comment bien cuisiner le tofu chez soi
La première règle : achetez du bon tofu. Le tofu industriel des grandes surfaces n’a rien à voir avec un tofu artisanal ou de marque japonaise. Cherchez les marques Mori-Nu (soyeux), House Foods ou les tofu frais des épiceries asiatiques.
La deuxième règle : égouttez-le. Posez le bloc de tofu ferme entre deux assiettes avec un poids dessus pendant 15-20 minutes. L’eau en excès part, la texture devient plus dense et le tofu absorbe mieux les saveurs.
La troisième règle : ne le sur-assaisonnez pas. Le tofu de qualité a une saveur subtile de soja et de noisette qui mérite d’être respectée. Un filet de sauce soja, du gingembre frais râpé et des oignons verts – c’est souvent tout ce qu’il faut.