La cuisine japonaise fait-elle grossir ? La réponse nuancée
Le Japon a le taux d’obésité le plus bas des pays développés. Mais est-ce vraiment grâce à sa cuisine ? La réponse est plus nuancée qu’il n’y paraît.
Ce qui est vrai : une cuisine structurellement équilibrée
La cuisine japonaise traditionnelle (washoku) repose sur un principe simple : ichiju sansai, soit « une soupe, trois plats d’accompagnement » servis avec du riz. Ce format impose naturellement de la variété et des portions modérées. On mange un peu de poisson, un peu de légumes, un peu de tofu, un peu de riz – jamais une montagne d’un seul aliment.
Les modes de cuisson privilégiés (vapeur, grillé, cru, bouilli) utilisent peu de matières grasses. Le poisson cru, les légumes marinés, le tofu, les algues et les soupes de miso sont des aliments à faible densité calorique et à haute densité nutritionnelle. Le thé vert, consommé tout au long de la journée, est riche en antioxydants et sans calories.
Ce qui est moins vrai : les pièges caloriques existent
Dire que « la cuisine japonaise ne fait pas grossir » est un raccourci. Le tonkatsu (porc pané et frit) affiche facilement 500-600 calories par portion. Le tempura, malgré son apparence légère, est un bain de friture. Le curry japonais (karē raisu) est riche, épais et servi avec une portion généreuse de riz. Et les ramens – surtout le tonkotsu – peuvent dépasser les 800 calories par bol avec le bouillon gras, les nouilles et les toppings.
Le riz blanc, omniprésent, a un index glycémique élevé. Les Japonais en mangent à chaque repas, ce qui représente une source importante de glucides. Et les plats de la cuisine familiale japonaise (yoshoku) empruntent largement à la cuisine occidentale : hamburger steak, croquettes, gratin, omelette au ketchup.
La vraie raison pour laquelle les Japonais sont minces
Ce n’est pas seulement ce qu’ils mangent – c’est comment ils mangent. Les portions sont plus petites qu’en Occident. Les repas sont servis dans plusieurs petits plats (ce qui ralentit le rythme). On mange rarement debout ou en marchant. Le grignotage entre les repas est culturellement mal vu. Et le concept de hara hachi bu (manger jusqu’à 80% de satiété) est ancré dans la culture.
Ajoutez à ça une culture de la marche (les Japonais marchent en moyenne 6 500 pas par jour, contre 4 800 pour les Français), un système de transport qui oblige à se déplacer, et un regard social sur le poids qui reste fort, et vous comprenez que la minceur japonaise est un phénomène culturel autant qu’alimentaire.
Comment profiter des bienfaits sans se priver
Cuisiner japonais chez soi, c’est naturellement manger mieux – à condition de ne pas se limiter aux tempuras et aux katsu curry. Privilégiez les plats à base de poisson grillé, de tofu, de légumes et de soupes. Gardez le riz en quantité raisonnable (un bol par repas, pas deux). Et surtout, adoptez le style japonais : petites portions, variété maximale, zéro grignotage.