Les accessoires indispensables pour cuisiner japonais chez soi
Pas besoin d’équiper un restaurant pour cuisiner japonais. Mais quelques ustensiles bien choisis changent tout. Voici ceux qui comptent vraiment.
Le couteau : santoku ou nakiri
C’est l’investissement numéro un. Le santoku (littéralement « trois vertus » : viande, poisson, légumes) est le couteau polyvalent japonais par excellence. Sa lame large et légèrement arrondie permet de trancher, émincer et hacher avec une précision que les couteaux occidentaux n’atteignent pas. Comptez entre 40 et 150 euros pour un modèle de qualité.
Pour la découpe des légumes, le nakiri (lame rectangulaire, comme un petit couperet) est redoutable d’efficacité. Sa forme permet des coupes droites et nettes, parfaites pour le julienne de daikon ou les rondelles de concombre ultra-fines.
Le rice cooker : un achat qui change la vie
On peut cuire du riz à la casserole. Les Japonais le faisaient pendant des siècles. Mais un rice cooker (cuiseur à riz) automatique produit un riz parfait à chaque fois, sans surveillance. C’est l’appareil le plus utilisé dans les cuisines japonaises – avant même le micro-ondes.
Un modèle basique (Zojirushi, Tiger, Panasonic) coûte entre 50 et 100 euros et dure des années. Les modèles haut de gamme (à pression, avec cuisson par induction) montent jusqu’à 500 euros mais la différence se sent surtout sur le riz blanc nature – si vous faites principalement des sushi ou des donburi, un modèle milieu de gamme suffit largement.
Le hangiri : pour un riz à sushi parfait
Ce grand plat en bois de cyprès japonais (hinoki) sert à assaisonner le riz à sushi après cuisson. Le bois absorbe l’excès d’humidité pendant qu’on mélange le vinaigre, ce qui donne au riz cette texture à la fois collante et aérée qui fait la différence. Un bon hangiri coûte entre 30 et 80 euros selon la taille.
Le makisu : la natte de bambou
Indispensable pour rouler les makis. C’est un tapis souple fait de tiges de bambou reliées par du fil de coton. On le trouve pour quelques euros dans n’importe quelle épicerie asiatique. Prenez-en deux : un à lamelles larges (pour les futomaki) et un à lamelles fines (pour les hosomaki et les uramaki).
La mandoline japonaise : Benriner
Les Japonais sont obsédés par la précision de la découpe, et la mandoline Benriner est leur outil secret. Elle permet des tranches d’une finesse impossible à obtenir au couteau – parfait pour le tsukemono (pickles), le radis daikon en julienne ou les chips de lotus. Comptez environ 25 euros.
Le donabe : la marmite en terre cuite
Le donabe est la marmite traditionnelle japonaise en terre cuite. Elle sert pour les nabemono (plats mijotés), le riz cuit au feu, et le fameux shabu-shabu. La terre cuite diffuse la chaleur lentement et uniformément, ce qui donne aux plats mijotés une saveur incomparable. Un bon donabe coûte entre 40 et 100 euros.
Les baguettes de cuisine : saibashi
Plus longues que les baguettes de table (30-35 cm), les saibashi servent à mélanger, retourner, frire et servir. Elles offrent une précision que les pinces ou les spatules n’ont pas. En bois de bambou, elles coûtent quelques euros et remplacent avantageusement la moitié de vos ustensiles occidentaux.
Par où commencer
Si vous débutez, investissez d’abord dans un bon couteau santoku et un rice cooker. C’est la base. Le reste viendra naturellement au fil de vos recettes. Mieux vaut acheter peu mais bien – un santoku de qualité durera des décennies si vous l’entretenez correctement.