Comment cuisiner le tofu à la japonaise : techniques et recettes
Le tofu, quand il est bien cuisiné, c’est un régal. Le problème, c’est que la plupart des gens ne savent pas le préparer correctement. Voici les méthodes japonaises qui changent tout.
Hiyayakko : le tofu froid, la simplicité absolue
C’est le plat de tofu le plus simple et le plus populaire au Japon. Un bloc de tofu soyeux bien frais, coupé en cubes, servi avec du gingembre frais râpé, des oignons verts ciselés, des copeaux de bonite séchée (katsuobushi) et un filet de sauce soja. C’est tout. Et c’est l’un des plats les plus rafraîchissants qui existent en été.
La clé : un tofu soyeux de très bonne qualité, servi bien froid. Si votre tofu n’a pas de goût, le plat n’a pas de goût. Investissez dans un bon tofu frais, ça change tout.
Agedashi tofu : le tofu frit en bouillon
Des cubes de tofu ferme, légèrement farinés de fécule de pomme de terre (katakuriko), frits jusqu’à obtenir une croûte dorée et croustillante, puis servis dans un bouillon dashi chaud avec du daikon râpé et du gingembre. Le contraste entre la croûte croustillante et l’intérieur fondant, baigné dans le bouillon umami, est addictif.
L’astuce : bien égoutter le tofu avant de le fariner (20 minutes entre deux assiettes avec un poids). Et ne pas trop le cuire – la croûte doit être dorée mais le cœur doit rester crémeux.
Mapo tofu : la version japonaise du classique
Le mapo tofu est d’origine sichuanaise, mais la version japonaise (mabo dofu) est devenue un classique des repas familiaux. Moins pimentée que l’originale, elle mise davantage sur l’umami de la sauce soja et du miso. Du tofu soyeux en cubes dans une sauce à base de porc haché, doubanjiang (pâte de piment fermenté), sauce soja et bouillon, épaissie à la fécule. Servi sur du riz chaud.
Tofu dans la soupe miso
Le tofu est l’ingrédient le plus classique de la soupe miso quotidienne. On utilise du tofu soyeux, coupé en petits cubes, ajouté dans le bouillon dashi + miso en fin de cuisson (ne jamais faire bouillir le miso, ça tue ses enzymes et sa saveur). Avec du wakame (algue) et des oignons verts, c’est le petit-déjeuner japonais par excellence.
Yudofu : le tofu bouilli de Kyoto
Spécialité de Kyoto, le yudofu est d’une simplicité désarmante : du tofu ferme de haute qualité, chauffé doucement dans un bouillon kombu (algue), servi avec une sauce ponzu (agrumes + soja) et des condiments. C’est un plat de moine, pensé pour mettre en valeur la saveur pure du tofu. Si vous n’aimez pas le tofu après avoir goûté un yudofu à Kyoto, c’est que vous n’aimez vraiment pas le tofu.