Recette du chou fermenté japonais (tsukemono)

Les tsukemono (légumes marinés) accompagnent chaque repas au Japon. Le chou chinois fermenté au sel est le plus simple à réaliser et le plus gratifiant.

Ce qu’il vous faut

Un chou chinois (hakusai) d’environ 1 kg, 30g de sel (soit 3% du poids du chou), un morceau de kombu de 5 cm, une pincée de flocons de piment (togarashi) si vous aimez le piquant, et un yuzu ou citron pour la finition.

La préparation

Coupez le chou en quartiers dans la longueur, puis en tronçons de 3-4 cm. Placez dans un grand saladier et saupoudrez le sel uniformément. Massez le chou avec les mains pendant 2-3 minutes jusqu’à ce qu’il commence à rendre son eau. Ajoutez le kombu coupé en fines lamelles et les flocons de piment.

Transférez dans un récipient (type tupperware ou pot en verre). Posez une assiette par-dessus et un poids (une bouteille d’eau fait l’affaire). Réfrigérez.

La fermentation

Après 4 à 6 heures, le chou a rendu beaucoup d’eau et baigne dans sa propre saumure. Il est déjà comestible à ce stade – c’est l’asazuke (marinade courte), croquant et frais. Après 1 à 2 jours, la fermentation lactique commence et le goût devient plus complexe, légèrement acidulé. C’est le sweet spot pour la plupart des gens.

Vous pouvez le laisser fermenter jusqu’à 5-7 jours pour un goût plus prononcé, proche du kimchi mais en plus doux. Au-delà, ça devient très acide – parfait pour la cuisine (soupe, sauté) mais trop fort pour manger tel quel.

Le service

Égouttez une portion de chou, pressez légèrement l’excès de liquide, disposez dans un petit bol. Ajoutez un zeste de yuzu ou une goutte de jus de citron, un filet de sauce soja et éventuellement quelques graines de sésame. C’est l’accompagnement parfait du riz blanc, et il se conserve 2 semaines au réfrigérateur dans sa saumure.