Onigiri : la recette des boules de riz japonaises
L’onigiri est le snack japonais par excellence – du riz, une garniture et une feuille de nori. Simple en apparence, il demande un peu de technique pour être réussi.
Les ingrédients
Pour 6 onigiri, il vous faut 300g de riz japonais à grains courts (pas de basmati ni de riz thaï – le grain doit être collant), de l’eau, du sel, des feuilles de nori (algue grillée) et la garniture de votre choix.
Les garnitures classiques : umeboshi (prune salée), saumon grillé émietté, thon-mayonnaise (le plus populaire au Japon), kombu tsukudani (algue mijotée sucrée-salée), okaka (bonite avec sauce soja).
La cuisson du riz
Rincez le riz sous l’eau froide 3 à 4 fois jusqu’à ce que l’eau soit quasi claire. Égouttez et laissez reposer 30 minutes. Cuisez avec 1,1 fois son volume d’eau (330ml pour 300g de riz). Portez à ébullition, baissez au minimum, couvrez et cuisez 12 minutes. Coupez le feu et laissez reposer 10 minutes sans ouvrir le couvercle.
Le façonnage à la main : il faut du doigté !
Mouillez vos mains avec de l’eau salée (ça empêche le riz de coller et assaisonne l’extérieur). Prenez une poignée de riz chaud (environ 100g), creusez un petit puits au centre, déposez une cuillère à café de garniture, refermez le riz par-dessus. Façonnez en triangle en pressant fermement mais sans écraser – le riz doit tenir sans être compact comme une brique.
Enveloppez chaque onigiri d’une bande de nori. Pour que le nori reste croustillant, enveloppez juste avant de manger. Pour le transport (bento), enveloppez à l’avance – le nori sera plus souple mais c’est normal.
Quelques variantes pour changer au quotidien
Le yaki-onigiri (onigiri grillé) se fait en badigeonnant l’onigiri de sauce soja et en le passant à la poêle ou au grill jusqu’à obtenir une croûte dorée et croustillante. C’est un classique des izakayas et des barbecues japonais.
L’onigirazu (onigiri « sandwich ») est une version ouverte : on pose une feuille de nori à plat, on ajoute du riz, une garniture plus élaborée (omelette, légumes, viande), du riz, et on referme le nori comme un paquet. Plus facile à façonner et plus garni que l’onigiri classique.