Astuces de cuisinier

Si la cuisine française repose sur le fond de veau, la cuisine japonaise repose sur le dashi. Ce bouillon invisible est dans tout : soupes, sauces, plats de tofu, riz assaisonné, légumes mijotés. Qu’est-ce que le dashi Le dashi est un bouillon léger, limpide et profondément umami. Contrairement aux fonds occidentaux qui mijotent des heures,…

Un bon couteau japonais est un investissement. Encore faut-il savoir l’entretenir pour qu’il garde son tranchant pendant des années. Voici les gestes essentiels. Pourquoi un couteau japonais s’émousse L’acier japonais est plus dur que l’acier occidental (60-67 HRC contre 54-58 HRC). C’est ce qui lui donne un tranchant supérieur – mais aussi ce qui le…