Les styles régionaux de ramen au Japon : guide complet
Tous les ramens ne se ressemblent pas. Chaque région du Japon a développé sa propre version, avec des différences parfois radicales. Tour d’horizon des 4 grands styles.
Tonkotsu : le ramen crémeux de Fukuoka
Le tonkotsu est originaire de l’île de Kyushu, et plus précisément du quartier de Hakata à Fukuoka. Son bouillon est obtenu en faisant mijoter des os de porc pendant 12 à 24 heures, jusqu’à obtenir un liquide blanc, épais et incroyablement riche. La texture est presque laiteuse – c’est le ramen le plus gourmand de tous.
Les nouilles sont fines et droites, servies très al dente (on peut demander la cuisson : kata pour ferme, bari-kata pour très ferme). Les toppings classiques : chashu (porc braisé), œuf mollet mariné, oignons verts émincés, gingembre rouge mariné (beni shoga) et sésame. À Fukuoka, les échoppes de ramen (appelées yatai) restent ouvertes toute la nuit.
Shoyu : le classique de Tokyo
Le shoyu ramen est probablement le style le plus répandu au Japon. Son bouillon est à base de sauce soja (shoyu), généralement monté sur un fond de poulet ou de poisson. Le résultat est un bouillon brun, limpide, avec une saveur umami profonde mais moins lourde que le tonkotsu.
Les nouilles sont ondulées et de calibre moyen. Les toppings varient mais on retrouve souvent le chashu, le menma (pousses de bambou fermentées), le nori (algue séchée) et l’œuf mariné. C’est le ramen du quotidien à Tokyo – celui qu’on mange au comptoir entre midi et deux, en dix minutes chrono.
Miso : la puissance de Sapporo
Né dans les années 1950 à Sapporo, sur l’île d’Hokkaido, le miso ramen est le plus robuste de la famille. Le bouillon intègre une dose généreuse de pâte de miso (soja fermenté), qui lui donne une saveur intense, légèrement sucrée et profondément umami. C’est le ramen de l’hiver – celui qui réchauffe quand il fait -15°C dehors.
Les nouilles sont épaisses et ondulées pour accrocher le bouillon dense. On y ajoute souvent du beurre (oui, du beurre dans un ramen – bienvenue à Hokkaido), du maïs doux, du porc haché sauté et des oignons. C’est généreux, réconfortant et totalement addictif.
Shio : la subtilité d’Hakodate
Le shio (sel) ramen est le plus ancien et le plus délicat des quatre styles. Son bouillon, à base de sel et de fruits de mer, est clair, léger et d’une finesse qui contraste avec la puissance du tonkotsu ou du miso. C’est le ramen des connaisseurs – celui qui demande le plus de maîtrise au cuisinier.
Hakodate, au sud d’Hokkaido, en est la capitale. Les nouilles sont droites et fines, les toppings sobres : quelques tranches de chashu, du nori, des oignons verts. Rien qui ne vienne masquer la qualité du bouillon. Si le bouillon est bon, le shio ramen est extraordinaire. S’il est médiocre, il n’a nulle part où se cacher.
Et les autres ?
Au-delà des quatre grands, il existe des dizaines de variations régionales : le tantanmen épicé d’inspiration sichuanaise, le tsukemen (nouilles trempées dans un bouillon concentré servi à part), le mazesoba sans bouillon d’Aichi. Chaque ville, chaque quartier, chaque cuisinier a sa version. C’est ce qui rend la culture du ramen au Japon inépuisable.